別緻 BEE

追求每天生活中一點別緻


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上海粗炒,順塈小記

前注:順暨不是店名,只是我「的起心肝」練那我的上海湯麵的一篇小記。

前文:前兩天跟大塊先生出外用餐,自從他的腿有毛病在等候手術這段日子,飲食要戒口,走動不太方便;我跟他兩人出外用餐的機會大大減少;就算有,都只限於家區附近小區裡的小食店。這天因事盪遊至旺角新世紀(近年企圖改名為MOKO但一直沒被公眾接受下來)廣場,食肆云集,偏偏晚飯時間太早,茶餐己過,晚餐未至;牛、海鮮都不能吃,結果我們選了家上海館子。

捧來的碟碟精美,大塊也讚已經一段時光沒有踫上每碟都很不錯。對於有位「味精測試專員」在身邊,作為饞嘴的老公,其實不是很好受的,但相比本來都很饞嘴的專員,他的不好受相對就沒什麼了。

饞嘴的專員老婆已經很小心,對於肉眼先判斷已經相當有心得。先吃少量酸辣湯拉麵,待一會,沒事,吃雞絲粉皮,肯定它的麻醬安全,可以大口吃。這時戒心放下大半,再到百頁結烤肉,肉很肥膩,先咬半口,慢吃,最後吃了兩塊百頁結(是腐皮製品)……

晚餐未完成,面孔應該有點表情出來,因為連平時很大意的大塊先生都察覺了,問:「要不要一會走動一下,確保沒事才上公路的車?怕妳一會想嘔吐。」是,這時已經開始耳有漲,胃氣在翻騰了。結果不出5分鐘,已經趕去洗手間途上在胸口作悶想吐。

這個「不吐不快」是我自從患有敏感症後常有發生的事——結果,把兩塊百頁結咬開多少小塊,就全數反吐了。大家都總問我這樣辛苦嗎?其實跟女生曾傳聞吃了扣喉吐了不會胖的大概差無幾;只是,我並不是想這樣,吐得厲害時,胃酸倒流,絕不是鬧好玩。

至於上海菜裡最平民又最美味的,我自很小就跟著媽媽去旺角彌敦道的三六九上海館子吃;幼稚園時代的很多個午餐,都跟媽媽一同分享一大碗上海湯麵,熱騰騰的,胖嘟嘟麵條濃濃湯汁,媽媽總會問要吃多少,分好給我後,她才在大碗裡加豆瓣醬,我們會吃得嘴巴很油,長麵條會在我吁吁吸啜到小嘴巴時尾飛,把汁都濺到面上,整個小臉都是湯汁,我卻覺得這個好好玩。媽媽會一直追著我面抹掉這些湯點點,這美好記憶一直伴隨著我成長。

近年好多老上海小館都關了,城裡很多小店都沒做好這碗最基本的麵條;好多次失望。湯汁總煮不濃味不豐。我疑惑很久;有這樣難嗎?不是應該很簡單的嗎?

這晚,我終於上網在線上眼睇吃遍,嘗試找出一些重點。然後才動手——

但可惜煮食時稍一不專注,把那熬了菜汁的湯頭倒了;只好改作粗炒。另外沒有荀尖,改了蓮耦絲。味和色都已經得到藍藍和大塊先生一致好評,但還需再努力,因為童年那碗裡的一份甜味還沒有熬煮出來。

記一下食譜:

  • 上海粗油麵一斤,瘦肉絲(我用了帶骨的豬扒剪成條,這可以用得不好用,用力炒時會出現小碎骨,所以瘦肉絲很重要),耦切絲,菇切絲,大量包心椰菜。
  • 瘦肉用生抽、糖、生粉;稍醃待用,建議放雪櫃預醃一個晚上。
  • 椰菜沸水中煮至初軟。起水備用,留菜水。
  • 熱鑊,下油、先炒蒜片同薑片;加入肉絲和配料耦絲和菇絲同炒,再加入麵。
  • 再放入椰菜絲,加入調味料:
    • 生抽、老抽、蠔油、(灣仔鉅利醬園)香菇醬、辣霸、左顯記辣醬
  • 炒起後停火悶炆大約15分鐘
  • 吃時翻熱一下。


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自家式薄餅

家附近的超市常常有意大利家庭冰櫃裝薄餅特價促銷,而又偏偏總是留下「馬格莉達 margarita pizza」最不為人喜;我和藍藍則獨對這口味鍾愛,於是常可冷手執熱煎堆,雙買優惠,把冰櫃塞個滿。

然後,忽然想起早買了的薄餅底還沒動工;食用期都快到。這天颱風妮坦剛走,留下半日非官方特別假;我們決定 home pizza 下。

一盒有兩個底,就做兩個截然不同的味道。

先檢視一下家裡有什麼材料:

雞脾菇、蕃茄、煙腩肉、粟米、罐裝菠蘿,莎樂美香腸片、橄欖、紅椒碎

墨西哥莎莎醬、羅勒醬、英式芥茉醬、茄膏、墨西哥辣芝士醬、卡夫奇妙醬

黑胡椒羊奶芝士、松露水牛芝士、全羊奶芝士

決定分成一個墨西哥辣、一個夏威夷式。

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一家三口的口味全包羅!


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奇味雞煲

過去的隆冬,認識多年的好友 Winnie Yeung 在 Facebook 一個食譜的分享群組裡發佈了她改良過的混醬麻辣雞煲的心得。

我一直覺得這種近年紅透湛港澳的,三五好友圍到一起就嚷要去吃一個的辣雞煲。我吃過兩次,味道是好,但看來配料工序都多,而且店裡吃的,味精都多得令我即時頭痛。所以,我根本未想過要再吃。

但大塊卻嚷過三兩次想去吃。於是見到 Winnie 分享的,就試試自己在家裡造。

這日,大塊休假,我們興致勃勃的,專程去買個瓦罅,就讓這味我引用家附近小館命名的「奇味雞煲」來名之;為這晚夫婦倆撐檯腳。大塊舉起大姆指大讚好味!還笑說要列入別緻私房菜的菜譜中去。

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【材料】

醃雞醬料(一隻雞份量):

柱候醬 2湯匙
海鮮醬 1湯匙
蠔油 1湯匙
老抽 2茶匙
醬油 2茶匙(萬字)
麻辣醬 1茶匙(小辣)(川霸子)
生粉 2茶匙
糖 3茶匙
麻油 、酒、花椒粉 適量
 
配料:
用大量配料,份量隨意
薑、蒜頭、洋蔥、乾蔥頭、紅乾椒仔,唐芹、芫茜、花椒油
 
【造法】
1) 雞斬件洗淨抹乾,用醃雞醬料醃30分鐘,備用
2) 用鑊落油爆香所有配料,芫茜除外
3) 爆至聞到香味才落雞,兜兩兜轉中火,加蓋焗兩分鐘
4) 把雞反轉,兜兩兜,再加蓋焗至雞七成熟(大約2-3分鐘),加入唐芹段及花椒油,拌勻,再焗多兩分鐘,這時雞應該已經熟了。
5) 把雞移至已加熱的沙煲/瓦煲,加入大量芫茜,加蓋即成。(如吃完雞煲之後隨即火鍋的話,把雞直接移至火鍋煲便可)
 
註:
1) 切記全程都不用加水,否則雞會鞋。
2) 想雞滑不可焗太耐,雞較易熟。
3) 要留意,因醬料易燶
4) 麻辣程度自己調校:
想麻~加花椒油
想辣~加麻辣醬
5) 這川霸子麻辣醬似乎是靈魂,我試過用其他麻辣醬或辣椒醬,但味道完全唔係嗰回事。
 
(以上是 Winnie 原稿)但我沒有用唐芹,沒有用萬字醬油,改了普通生抽。沒用麻辣醬,改用了759賣的蒜蓉豆瓣醬。對我來說微辣,但下次再若是我夫婦倆吃的話,會嘗試加入辣霸,讓麻辣更到點。


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菠蘿炒飯

上次有依老師 (傻泰遊:學造泰菜的七道風味) 的食譜去造泰式菠蘿炒飯,味道是好,但家庭主婦不見得每次都要先備齊那麼多款的食材才動手。

就像這天,大塊買了兩個香水菠蘿,這兩父女都是菠蘿怪,當然打算切開就吃。誰知這菠蘿果如其名,只香有水但無甜味。

剩下一個小小的,如雞肋,食無味。棄可惜。

媽媽我就去翻冰箱,點兵:

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果然,主調的都有,雖然沒腰果,就用了些鹹餅乾敲碎頂替吧,反正只想要那重口感。

(2人份)

材料:

  • 香水菠蘿1隻,去皮,切丁
  • 冰雞肉3條,解凍,切丁
  • 冰蝦5隻,解凍,去腸,切丁
  • 什菇 8粒切粒
  • 青豆,半小碗
  • 指天椒半隻去銀切碎
  • 蒜頭,切碎粒2湯匙
  • 火蔥,切碎粒1湯匙
  • 雞蛋1隻,打勻
  • 冷飯2碗
  • 葡萄乾2湯匙
  • 魚露1湯匙
  • 鹽,適量
  • 白胡椒,適量

最後加上:

  • 以 Marks & Spencer 品牌的星型鹹餅乾代替腰果,敲碎,最後撈勻
  • 豬肉鬆,適量

2016-02-26 14.39.22

除出菠蘿、雞肉與蝦;就數這個葡萄乾、豬肉鬆,魚露與胡椒是最重點的!

 


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木耳香菇蒸鮮雞

買半隻大鮮雞,燉湯只需要選其中一部份,剩下的加些材料就係一味餸。

今晚試做傳統蒸品。

木耳香菇蒸鮮雞

(2人份)

用料:

  • 鮮雞斬好件中型雞半隻 / 或大雞四份一隻
  • 大冬菇3隻 / 小香菇10隻,浸軟,剪菇頭,再剪小方粒
  • 木耳約5片,浸軟,剪小碎
  • 大蔥少量切片
  • 薑切幼絲,隨量

醃料:

鹽、糖、胡椒粉、麻油、生抽

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韓式麵醬南瓜炆鴨

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材料嘛,當然先要買個小南瓜,把它挖空成蓋碗。

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麵醬也是主角,我用家裡常備的這款 (阿信屋759與大超市都有售):

材 料 :
小 南 瓜 一 個
冰 鮮 鴨 ( 半 隻 切 件 ) 解 冰
玉 子 豆 腐 5 厚 片,炸 過,切 細 粒
冰 鮮 帶 子 5 顆,解 冰 切 粒
鳳 尾 蝦 5 隻,解 凍
芹 菜 ( 切 粒 ) 1 棵
蔥 頭 ( 切 片 ) 1 粒
蒜 頭 ( 切 片 ) 1 粒
獨 蒜 ( 切 片 ) 1 粒
薑 2 片

調 味 :
韓 式 麵 醬 1 湯 匙
油 1/2 湯 匙
蠔 油 半 湯 匙
糖 1 茶 匙
酒 1 茶 匙
生 粉 1 茶 匙
麻 油 胡 椒 粉 各 少 許
水 適 量

製 法 :
1. 將 鴨 件 斬 件,入 鍋 輕 煎。
2. 南 瓜 切 方 走 油 備 用 。
3. 燒 油 下 蔥 頭 蒜 頭 爆 香 , 加 入 南 瓜  及 鴨 件下 調 味 略 炆 15 分 鐘 。
4. 將 其 他 蝦 和 帶 子 倒 下 蓋 鍋 一 同 炆 約 15 分 鐘 , 兜 勻 盛 入 南 瓜 碗 裡, 即 成。

媽咪踫巧過來也試吃了後都說炆得很入味,大塊先生評高水準之作;但他附加評語是:「妳吃了阿囡的南瓜,妳有沒 whatsapp 她看,引引她?」(因為藍藍很愛吃南瓜,家裡一般買南瓜都會因為特別為她造;但難道我不能在她不在家時造南瓜菜的嗎,好笑!不過,一語道破,他是想問囡囡在外吃什麼晚餐,自己又不好意思在 whatsapp 裡問。)


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紅酒燴牛肋條

2015-06-30 19.36.33

食材:

  • 急凍牛肋條 一包 (約1.5-2磅)
  • 紅酒 200ml
  • 甘荀 1條
  • 紅洋蔥 1個
  • 黃椒 1個
  • 青椒 1個
  • 紅椒 1條
  • 保衛爾牛肉汁 2湯匙
  • 蕃茄膏 1罐
  • 水 50ml
  • 蒜頭 3顆切片
  • 小蔥頭 2顆切片
  • 香葉 3-4片
  • 鹽 適量
  • 黑胡椒 適量

製作:

解凍及洗淨牛肋條、出水3分鐘,切大件。

紅洋蔥、甘荀、黃椒青椒紅椒切塊備用。

鍋下油,中火燒熱後放入牛肋條煎至金黃色。

加入紅洋蔥、蒜片、小蔥頭炒香,炒一下,加入紅酒,水、牛肉汁,蕃茄膏和香葉,中火煮滾。

滾後上蓋轉小火燜15分鐘,關火焗15分鐘。

將甘荀及青椒黃椒紅椒,加入,上蓋,小火再燜15分鐘,關火焗15分鐘。

重覆(小火燜15分鐘,關火焗15分鐘)這個動作重複3次。

最後勻入鹽和黑椒調味

〈原參考:Karen Petite Kitchen 〉