別緻 BEE

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合五行五色之新春撈起

今年第一年,由我同妹妹負責初二娘家團拜的開年飯。

以往都是媽媽一手包辦,而且,大多數我們都選年初二,因為我們家女兒佔數相對多,年初一都是上門親家,即女兒夫家的團拜日,於是弟弟在港有時也改在初二。不過,更多時,我不在港;而且媽媽初一早上都忙拜寺上香、茹素。慢慢好像也習慣了我的娘家的團拜好像都順理成章的,定了在初二那天。

今年也是第一年,我們不許媽媽再辛苦地準備一盤一盤疊得矮牆也似的糕品。今年我來造,買一半造一半。備了八盤鹹甜各半的糕品,一半送夫家,一半自已娘家。

我一向不是很傳統巧婦,年初一忙一整天,要我秉夜或晨起為年初二準備,是有為難的。跟妹妹約定,她負責買些現成,我就來造一盤撈起,簡簡單單,寓意就好。

也真的沒料到自己忽然認真起來;這「寓意」一是不來,一來就得辦個好好看看;想起幾年前第一次改在我家裡團拜,我試造一次,好看是好看,但食材多選現成湊合,原來某些味道太濃重會互相影響了整體的混和。只好重新認真地溫習了些大馬星洲的朋友做過的撈起,再思考一下配入港人比較習慣的味道,還要考量意頭……

終於搞了老半天,選好食材的配搭;才發現準備功夫也不少。年卅我足足站在廚房老半天,才把所有食材切的切,醃的醃。

這個是我辛苦的成果,也想跟大家分享一下這次的成功;我會形容為;味道配搭恰宜,誰也不搶誰風頭;清新不俗氣,在過年的餐餐大魚大肉中正好一輪調劑——

曾經我有問過師傅,過年那些所謂實發(18)、一路發(168)、路路發(668)、生生意意(3322)…等數字是不是必須用在每一處?師傅有說,數字有數字易經,要講究就每個人所合用的幸運數皆有異,也會因時年之變化。所以一般日常使用,或涉及大家一起使用的東西,不必太過在意特定數字;不過約定俗成,大家幾百年文化慣性,在聽到那幾個數字都總有種俗成的心願,所以大家都自動自覺在那些發、實發、一路發的數字組合中得到祈願的力量。

之前那次,我總被卡在8樣10樣食材,就是覺得不夠;於是今次我放縱點,就像網上潮語說,我就颷了,我的選材。

先來個正中心的乾坤——去年前年都不是好時年,物極者反,正值牛年,牛拉犁就是要翻土,種新機。所以我覺得其他年的撈起正中有沒有設這個乾坤不要緊,今年卻非有不可。我隨大馬習慣放了大柑(大金)粗與幼、大與小的對比,我選了金粟。

環繞著乾坤的,我選了18項主菜,當然就是寓意實發——在選材時,除了想包攬世界代表的產物也必須留著香港特色的傳統味道,這種港特色味道不能跟盤菜中的撞上,也要有我父母家祖上的一點代表才行;再來篩選,也要加入我家、弟弟家、妹妹夫家的一些代表物(這真不容易,但總算給我找上);其實是不是很重要嘛,也非,只是既然要巧這種小心思,也就不能不花呀!

  1. 橄欖鹽香芋條(用了小豆島的橄欖鹽來酥烤芋頭條)【白】
  2. 西芹 (這是來自美國的,鮮切最嫩部份即可)【青】
  3. 青瓜 (鮮刨絲)【青】
  4. 甘荀 (鮮刨絲)【赤】
  5. 紅燈籠椒 (鮮切條)【赤】
  6. 黃燈籠椒(鮮切條)【黃】
  7. 青燈籠椒(鮮切條)【青】
  8. 德國酸椰菜(現成)【赤】
  9. 蓮耦(鮮切條,烚煮再用鴨醬輕炒)【白】
  10. 台灣黑背木耳 (烚煮再用芝麻、麻油輕炒)【黑】
  11. 金菇 (烚煮灑輕鹽)【白】
  12. 意大利莎樂美腸(現成)【赤】
  13. 加拿大煙三文魚(現成)【赤】
  14. 北海道蟹肉棒(現成)【赤】
  15. 香港仔魚頭片(拖水熟成切幼條)【白】
  16. 蝦膠角(拖水熟成切幼條)【白】
  17. 鰹魚芝士蛋捲(蛋漿加入鰹魚麵汁及Emmentaler芝士做成日式蛋捲)【黃】
  18. 日本紅心大根 (鮮切條)【白】

上層加上印尼小魚花生;食時再淋上鮮打(以下材料拌成的)調味醬——

  • 魚露
  • 桔子汁
  • 李派林
  • 柚子蜜
  • 神戶麻醬
  • 麻油

花了大心思,集齊五行五色(青。赤。黃。白。黑);只為想祈求在撈起,風山水起之餘;還想寓意我們一家人牛年金玉滿堂、開心健康;世界回歸正常往來,大家都可以遨遊萬里、環遊世界,隨心所欲,東成西就。


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我的金玉滿堂—桂花薑汁黑糖年糕

我家由大約我還沒上中學的時代,媽媽就有位做年糕專家的堂大姐;起初媽媽帶著我和弟弟去拜訪,請教。

這個「大姨媽」人很嬌小,但一談到造年糕,自信立即爆滿,雖有教媽媽怎麼造糕,但她還堅持要用古法,柴火大盆;而且總是強調在製作過程近十小時要看管爐火,跟隨傳統的規矩也不少;一不許屁孩在旁打擾,二不許任何人說話,以免影響糕路(何謂糕路下面解說);於是把媽媽嚇著,頭幾年都是千托萬請,預很早時間請姨媽把我們家那盤年糕預訂好。

為何搞得那麼緊張兮兮?我小時候有好幾年都搞不明白;事實上一到年關,我媽媽就會開始大緊張,但凡什麼過年準備;開水仙、選桃花、造油角、造糕品、寫揮春、封利是……統統都是:「小孩不要亂說話!」「不要多問!」「不許亂踫!」十萬個 no NO no NO……於是,整個家裡瀰漫著緊張。再多嘴,不慎說句什麼她聽來不吉利的,一巴掌不會少。

一切大概到我進入中學後,我爸寫揮春的習慣改到我手上後,情況比較好轉。又或,可能,我已經習慣了。弟妹有時也會像我小時候想問的,不過一般當然會悄悄跟我先說,我就替他過濾去。

說回去那年糕,就是媽媽每年最最最是看重的;回想原因,大抵就是因為大姨媽將年糕頂面那些因為爐火影響而形成的凹坑和凹洞,說成每盤米糕在開始進入爐火蒸煮過程中,會有所「稟神」;柴火會自動作出神的預告;那些稱為財氹、財路;簡單說就是預測這家人來年的財運如何。

姨媽這家算是中富之家,頗具權威,老公到幾個兒子都是經營蓋建大小漁船漁艇的業務。所以追隨者不少。我這樣說沒有對這位堂姨母有何不敬;我只是從來不相信那些年糕上的財運預測而已。看了十年我完全看不出有什麼看頭,也不覺得有多準。其實不止我不相信,就連我爸都有時輕輕帶笑說:「有哪次準過。」只是我爸向來很尊我媽,家裡都是媽媽說的是,爸爸只敢當說笑反過一句。我好像也試過(應該有)說哪有什麼憑証啊,當時就給我媽喝住了。

中國人的民間傳統實在太多,記一下就好,只是個祈願寄望;不用太認真。

後來這位大姨母老得走不動也坐不住十多小時監督各盤年糕錢路了,媽媽開始自己在家裡造;當然她還是相信的,只是我家不可能用柴火,所以,當時我就想說句:「媽,用氣爐的話,熱度平均,應該每盤糕都沒預測能力啦。」不過最後忍住了。那些年,我已是外嫁女;回家幫忙煎糕饗客就好。

媽媽這時已經開始學做其他糕;由蘿蔔糕開始,得到大獲好評之後,也加做紅豆糕、芋頭糕、馬蹄糕、馬豆糕……基本上每樣也好吃,只是很怕過年就是天天都糕糕糕糕。

媽媽開始擁有大量支持者,每年開始接單,不是賺錢(她造糕用料不計成本的,家裡造,單是心血都不夠虧)的,但她家族大弟妹多,鄰居捧場客更不少;有時在過年前很早就給我辦公室送一些來,我同事們老闆們吃過覺得好吃;於是我又會加單,讓她替我多造來送同事。

吃了媽媽親手造的糕品,都快卅年;今年,不許她操勞。我動手。前兩年已經開始成功地做蘿蔔糕,今年蘿蔔糕、由我來掌廚的,就第一次試造低糖桂花薑汁黑糖年糕;完成了,非常成功。

這個特別為媽媽造的。接下來,希望也成功完成人生第一次試造的栗子紅豆米糕。

先把這個【低糖桂花薑汁黑糖年糕】食譜記下:

  • 糯米粉 500g
  • 粘米粉 100g
  • 澄麵粉  30g
  • 椰漿   300g
  • 台灣黑金剛薑母茶糖塊 160g (約4-5塊)
  • 桂花 隨量
  • 水 150ml
  • 油 30g
  • 將薑母糖塊用水及椰漿煮開,慢火,黑糖溶化混合成黑糖薑汁,關火待冷。
  • 用高身盤子,加入糯米粉、粘米粉拌勻,將黑糖薑汁倒入,用打蛋器低速攪拌,直至粉沒有粉粒
  • 再加桂花及油,用打蛋器低速攪拌再拌勻
  • 糕盤抹上一層油,將糊倒入
  • 蒸鍋的水煮沸,放入糕進行蒸,蒸大約90-120分鐘,用竹籤刺進年糕中心檢查是否全熟
  • 完成,裝飾,可再用桂花鋪面、中心放紅棗是傳統美,輕輕噴上食用金粉是西式蛋糕造法,這中西合壁還加有小珍珠,就是我設計的金玉滿堂
  • 放涼後再冷藏