別緻 BEE

追求每天生活中一點別緻


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上海粗炒,順塈小記

前注:順暨不是店名,只是我「的起心肝」練那我的上海湯麵的一篇小記。

前文:前兩天跟大塊先生出外用餐,自從他的腿有毛病在等候手術這段日子,飲食要戒口,走動不太方便;我跟他兩人出外用餐的機會大大減少;就算有,都只限於家區附近小區裡的小食店。這天因事盪遊至旺角新世紀(近年企圖改名為MOKO但一直沒被公眾接受下來)廣場,食肆云集,偏偏晚飯時間太早,茶餐己過,晚餐未至;牛、海鮮都不能吃,結果我們選了家上海館子。

捧來的碟碟精美,大塊也讚已經一段時光沒有踫上每碟都很不錯。對於有位「味精測試專員」在身邊,作為饞嘴的老公,其實不是很好受的,但相比本來都很饞嘴的專員,他的不好受相對就沒什麼了。

饞嘴的專員老婆已經很小心,對於肉眼先判斷已經相當有心得。先吃少量酸辣湯拉麵,待一會,沒事,吃雞絲粉皮,肯定它的麻醬安全,可以大口吃。這時戒心放下大半,再到百頁結烤肉,肉很肥膩,先咬半口,慢吃,最後吃了兩塊百頁結(是腐皮製品)……

晚餐未完成,面孔應該有點表情出來,因為連平時很大意的大塊先生都察覺了,問:「要不要一會走動一下,確保沒事才上公路的車?怕妳一會想嘔吐。」是,這時已經開始耳有漲,胃氣在翻騰了。結果不出5分鐘,已經趕去洗手間途上在胸口作悶想吐。

這個「不吐不快」是我自從患有敏感症後常有發生的事——結果,把兩塊百頁結咬開多少小塊,就全數反吐了。大家都總問我這樣辛苦嗎?其實跟女生曾傳聞吃了扣喉吐了不會胖的大概差無幾;只是,我並不是想這樣,吐得厲害時,胃酸倒流,絕不是鬧好玩。

至於上海菜裡最平民又最美味的,我自很小就跟著媽媽去旺角彌敦道的三六九上海館子吃;幼稚園時代的很多個午餐,都跟媽媽一同分享一大碗上海湯麵,熱騰騰的,胖嘟嘟麵條濃濃湯汁,媽媽總會問要吃多少,分好給我後,她才在大碗裡加豆瓣醬,我們會吃得嘴巴很油,長麵條會在我吁吁吸啜到小嘴巴時尾飛,把汁都濺到面上,整個小臉都是湯汁,我卻覺得這個好好玩。媽媽會一直追著我面抹掉這些湯點點,這美好記憶一直伴隨著我成長。

近年好多老上海小館都關了,城裡很多小店都沒做好這碗最基本的麵條;好多次失望。湯汁總煮不濃味不豐。我疑惑很久;有這樣難嗎?不是應該很簡單的嗎?

這晚,我終於上網在線上眼睇吃遍,嘗試找出一些重點。然後才動手——

但可惜煮食時稍一不專注,把那熬了菜汁的湯頭倒了;只好改作粗炒。另外沒有荀尖,改了蓮耦絲。味和色都已經得到藍藍和大塊先生一致好評,但還需再努力,因為童年那碗裡的一份甜味還沒有熬煮出來。

記一下食譜:

  • 上海粗油麵一斤,瘦肉絲(我用了帶骨的豬扒剪成條,這可以用得不好用,用力炒時會出現小碎骨,所以瘦肉絲很重要),耦切絲,菇切絲,大量包心椰菜。
  • 瘦肉用生抽、糖、生粉;稍醃待用,建議放雪櫃預醃一個晚上。
  • 椰菜沸水中煮至初軟。起水備用,留菜水。
  • 熱鑊,下油、先炒蒜片同薑片;加入肉絲和配料耦絲和菇絲同炒,再加入麵。
  • 再放入椰菜絲,加入調味料:
    • 生抽、老抽、蠔油、(灣仔鉅利醬園)香菇醬、辣霸、左顯記辣醬
  • 炒起後停火悶炆大約15分鐘
  • 吃時翻熱一下。


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饅頭樂 Bun Fun

年初,在 Facebook 的手作人討論區,督見 Maggie 王美姬的創作造型饅頭,很驚訝於她的創意;主動結交,可能她見我也是個熱愛手作的人,大家交了朋友,偶爾隔洋在線上聊。

後來她開始在台灣四處講學,我有意飛過去跟她學;我有個小想法,告訴她,她竟然很鼓勵我造。可是接下來,我一直被公事纏著,未能有期去台灣跟她上課。然後,她的書出版了,我連忙訂了回來,可是還是沒法找合適時間和信心去啟動。

終於訂好了三劍俠今年假期,我打算專程先過去台灣探訪Maggie,並跟她學習。過了未幾,她說,香港有甜品教室主動跟她合作,所以她大家別忙抓時間在台灣相聚,就在港上課。正好,我幫忙在港向好友們推薦。

結果,意料之外,除了可以跟閨蜜一起上課,竟然把一位沒相見超過十八年的舊同事也吸引來了。大家既一起上課又可以借故相會。

上了這麼一個非常高興的課,教學的第一個,實在有點追不上步伐,做出來的不太好;不過第二隻已經有了信心,大家的作品都相當不俗。可是上課的時間實在趕,帶著兩個小饅頭作品回家,實在捨不得吃。

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這天,抽出點時間,等不下去,買好材料,決定在家裡動手;考驗一下自己究竟有沒好好學習,有得著的。

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第一批,我並不滿意,統共只有那個紅蘿蔔勉強合格吧。

再造另一批,今次,先想想自己平常做手工藝最擅長的;好吧,這種似應對上了——

 

14317356_10154015960416896_7443493424067141086_n藍藍卻說,看是好看,吃起來要一瓣一瓣的,口感太薄不夠豐滿。

可是,好看啊!

下一輪,要開什麼顏色的玫瑰花好呢?


造型饅頭女王 王美姬老師
主廚 at Qo’eat蔻食 手創立體造型饅頭
三立新聞台《文創Life》節目專訪
著作: 《卡哇伊立體造型饅頭:零模具、無添加、不塌陷,創意饅頭全攻略》
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自家式薄餅

家附近的超市常常有意大利家庭冰櫃裝薄餅特價促銷,而又偏偏總是留下「馬格莉達 margarita pizza」最不為人喜;我和藍藍則獨對這口味鍾愛,於是常可冷手執熱煎堆,雙買優惠,把冰櫃塞個滿。

然後,忽然想起早買了的薄餅底還沒動工;食用期都快到。這天颱風妮坦剛走,留下半日非官方特別假;我們決定 home pizza 下。

一盒有兩個底,就做兩個截然不同的味道。

先檢視一下家裡有什麼材料:

雞脾菇、蕃茄、煙腩肉、粟米、罐裝菠蘿,莎樂美香腸片、橄欖、紅椒碎

墨西哥莎莎醬、羅勒醬、英式芥茉醬、茄膏、墨西哥辣芝士醬、卡夫奇妙醬

黑胡椒羊奶芝士、松露水牛芝士、全羊奶芝士

決定分成一個墨西哥辣、一個夏威夷式。

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一家三口的口味全包羅!


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薄荷牛柳粒配翠玉瓜沙律。香茅蝦

夏日炎炎,很自然就會想起在泰國渡假,吃些什麼?

今晚就做個泰式晚餐吧!

冬陰公,

薄荷牛柳粒配翠玉瓜沙律,

香茅蝦,

泰式雞肉炒河,

野苺奇異果乳酪冰,

與,咸檸七。

唔——泰惹味!

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午後只顧著跟朋友談天,遲了去市場,沒有好的新鮮大蝦;做冬陰公不好看。凍肉店慫恿我買他們凍肉庫裡收著的澳洲大蝦,說肉質很厚,爽口。驟看,蝦不連頭和尾都比一把廚用剪刀那般長,做冬陰公好像又誇張了點。不過,受不過他們一唱一和,買了四隻。

沒有小甜蔗,只好轉用香茅,以蝦滑,加入碎煙肉,意大利香草;味道也香。

薄荷牛柳粒配翠玉瓜沙律

材料:

  • 牛柳方粒約十粒
  • 翠玉瓜一隻小角切
  • 新鮮薄荷葉選大片四棵,約20-25片
  • 洋蔥半個幼切
  • 蒜子四顆切薄片
  • 紅椒兩隻切薄片

醬料:

  • 魚露 – 2湯匙
  • 椰棕糖 – 1湯匙
  • 鮮檸檬汁 – 2湯匙

造法:

  1. 將牛柳粒輕輕薄煎,放涼。
  2. 翠玉瓜用熱水烚熟,或烤一下,或在乾煎鍋上煎烤(我這次為方便,選用最後者)。
  3. 備沙律盤,先放入翠玉瓜,上鋪一半薄荷葉,再依次序放上牛柳粒,餘下另一半薄荷葉、洋蔥、辣椒。
  4. 吃前倒上醬汁。

 


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朱古力麵包布甸

之前試造《麪包布甸》的確好好味,但嫌太濕,外觀不夠好。

於是今次重新試另一個食譜:

  • 白麵包 (用隔了一日,比較乾身更好) 4片
  • 全脂牛奶 150g
  • 雞蛋 2隻
  • 奶油忌廉 Whipped Cream 70g
  • 原蔗糖 40g
  • 鮮香草 Vanilla 刮碎少量/ 香草精油 2 滴
  • 谷古粉 隨量
  • 提子乾 隨量
  • 玉桂粉 隨量
  • 植物軟牛油 少量

造法:

  1. 將白麵包剪方粒,隨意放入烤盤內。(我使用的是10″ x 5″ 的矩型烤盤)
  2. 將牛油塗在麵包,加入提子乾,攪勻。
  3. 將蛋打勻,將牛奶、奶油、蔗糖、香草、谷古粉加入,拌勻。倒入烤盤內浸著麵包塊。
  4. 灑上玉桂粉
  5. 烤爐預熱後,放入烤盤,180度,30分鐘。

 

今次賣相很好,輕甜不會再膩,麵包面有脆內裡香軟。

2016-03-21 18.40.30_副本


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菠蘿炒飯

上次有依老師 (傻泰遊:學造泰菜的七道風味) 的食譜去造泰式菠蘿炒飯,味道是好,但家庭主婦不見得每次都要先備齊那麼多款的食材才動手。

就像這天,大塊買了兩個香水菠蘿,這兩父女都是菠蘿怪,當然打算切開就吃。誰知這菠蘿果如其名,只香有水但無甜味。

剩下一個小小的,如雞肋,食無味。棄可惜。

媽媽我就去翻冰箱,點兵:

2016-02-26 14.15.04

果然,主調的都有,雖然沒腰果,就用了些鹹餅乾敲碎頂替吧,反正只想要那重口感。

(2人份)

材料:

  • 香水菠蘿1隻,去皮,切丁
  • 冰雞肉3條,解凍,切丁
  • 冰蝦5隻,解凍,去腸,切丁
  • 什菇 8粒切粒
  • 青豆,半小碗
  • 指天椒半隻去銀切碎
  • 蒜頭,切碎粒2湯匙
  • 火蔥,切碎粒1湯匙
  • 雞蛋1隻,打勻
  • 冷飯2碗
  • 葡萄乾2湯匙
  • 魚露1湯匙
  • 鹽,適量
  • 白胡椒,適量

最後加上:

  • 以 Marks & Spencer 品牌的星型鹹餅乾代替腰果,敲碎,最後撈勻
  • 豬肉鬆,適量

2016-02-26 14.39.22

除出菠蘿、雞肉與蝦;就數這個葡萄乾、豬肉鬆,魚露與胡椒是最重點的!

 


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麪包布甸

這個甜品想做很久了!

很遠的從前在酒店裡工作,酒店聖誕時段裡就每天都做有幾盤;每次出爐時都很漂亮、香味四溢……

然後,很快地,盤裡就被刮到亂七八糟。

有時酒店的自助餐甜品部都有造,不過總是因為人們舀搗得體無完膚,賣相被毀,而變成不被歡迎。

這天,在一家向來不討好我的新派快餐廳的玻璃櫥裡見到它;好可愛,小碗小碗的個別賣,很討喜。不過,這款布丁口感應該是較軟滑的,這外相好看,口感卻應該不是太是味兒。

2015-12-23 16.37.18

引起我回家做一個的決定!

bread pudding

bread pudding

這第一次試造,奶用多了;但味道超好,家用算是很成功;但就個外型,仍要繼續努力!

先把味道記下:

  • 乾了身的麪包半磅
  • 雞蛋 2隻
  • 植物牛油20g
  • 全脂牛奶 500ml (下次想外型好看,會減少100ml)
  • 蔗糖 40g
  • 香草油 1茶匙
  • 提子乾 1湯匙 / 隨意
  • 紅苺乾 1湯匙 / 隨意
  • 杏仁碎 1湯匙 / 隨意
  • 玉桂粉 1.5湯匙 + 少量 (在最後灑上面)
  1. 麪包盡量選用白麪包或全麥包,這道甜品一般是善處了放乾了身看來不新鮮的麪包所改造成。
  2. 將麪包切粗方粒,浸入鮮奶,待麪包都浸透,放著待上15-20分鐘。
  3. 將其他配料及香料都與雞蛋攪拌好,倒入麪包奶裡混合好。
  4. 放入預熱的烤爐350’C,烤大約40分鐘。

 


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一個人的早餐

昨晚一直沒睡好,在床上輾轉就檢討;是什麼原因呢?

是藍藍出埠了擔心嗎?不見得,睡前已經知她成功買好網絡卡,也到旅舍安頓了,說了晚安。我應該沒什麼好擔心。

是晚餐吃得不好?有一點吧,這晚大塊原以自以為只有我跟他倆,他買了和牛,想好好吃一頓。誰知他日間工作太累,我又遲了回到家裡,接著是忙著即將來臨澳門一個嘉年華展;那邊收到設計圖時遇有一點事故;於是我根本沒心情吃,倆還前後腳坐到餐桌去,算是把一些食物塞進肚吧;在回想,我好像吃的太少。

是過幾天的展令我擔心嗎?也有一點吧!配套的製作太遲準備,因為展會主辦的確定來得太過遲。

……

整晚在聽著身旁大塊先生的恐龍呼嚕……

好啦,如所有難眠的夜一樣;清晨身邊人離場,才是我正式進入狀態之時。

醒來,一片迷糊,正想去拍女兒房門,才省起她身在台灣。

花了十多分鐘掙扎給不給自己好好的造個早餐;平常這種豐盛早餐都只特別為藍藍造;一個人,隨便的,站在廚房裡邊造邊吃就是啦。

結果,我決定了造吧!因為一個人也能有一個人的寧靜浪漫呀。

摘兩片鮮薄荷葉,喝我喜愛的錫蘭紅茶。

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Homemade Jam 自家果醬

在家製作果醬其實並不困難,只是平常就是貪方便嘛。

不過越來越多注意到市面上太多果醬含高防腐與高糖的問題,加上小區,買瓶比較好的,味道比較合心的果醬也不是十來分鐘去附近超市的事情。

我對果醬的味道比較挑惕,我喜歡特別的水果;可能自小已經是那麼些杏子、櫻桃……我對橘子醬、野苺醬…超市中 R 老牌的那些已經膩了很多年,所以我喜歡組合的,像法國家常造的那些,但又怕法國果醬太甜。

說來說去,就趁空閒自己造吧。

現在家裡有麵包機,那造果醬真的太過易事,頂多最難就是剝果殼、隔水、調味…但最低限度,省了最煩的——就是慢火攪拌著細煮果泥兩小時。都交麵包機去辦,它叫,才去倒出來,省事。

今日,我選了三款水果;說時說,小時候,哪裡想過可以這樣,把櫻桃跟荔枝拼合,明明白白就是兩個完全不同季節出產的嘛。

巨蜂提子Vitis vinifera ‘Kyoho’、(和枝) 荔枝、櫻桃

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三樣水果交換著拼合味道;不過,最後一瓶是自家最珍藏的——是加入 Southern Comfort 的威士忌酒。

造果醬可以說沒有一個準則,全憑個人口味為旨;所以,所有最叫人回味的可能就只有媽媽親手造的那種味道。

我這次用了以下份量配製,方便自己記錄,也歡迎參考:(麪包機附的指示,其實很不錯,糖也用得少,很值得參考)

  • 果泥:1.5 杯
  • 糖:3湯匙
  • 檸檬汁: 2湯匙
  • 魚膠粉:1/4杯

我個人口味喜歡粗果粒,所以我並不造果泥,我把果肉 (櫻桃的去核會一半磨了果肉不要皮,一半是連皮碎粒)(提子則去皮壓果泥)(荔枝當然要去核去皮,也是剪碎粒),果肉果泥混好後,盡量壓出水份,放箕吹乾約半小時。

(那些鮮果汁嘛,冰了去做沙冰。大塊喝得好開心!)

果肉果泥連檸檬汁一起放入小鍋裡,輕輕攪動著煮,最慢火,慢慢分次加入糖,每隔一段時間,輕輕用棒攪動。

約煮半小時後,也逐少平均地加入魚膠粉,保持輕輕用棒攪動;靜火多煮1小時,倒出,涼透就成。

我加入威士忌酒,就會在加入魚膠粉後約煮15分鐘之後加入。

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特別版自然給它個特別招紙 (其實是那個瓶原本的招紙太醜又清理不掉) ,加上格仔小蓋布,立時身價都漲了好多!

2015-07-11 11.27.14