別緻 BEE

追求每天生活中一點別緻

上海粗炒,順塈小記

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前注:順暨不是店名,只是我「的起心肝」練那我的上海湯麵的一篇小記。

前文:前兩天跟大塊先生出外用餐,自從他的腿有毛病在等候手術這段日子,飲食要戒口,走動不太方便;我跟他兩人出外用餐的機會大大減少;就算有,都只限於家區附近小區裡的小食店。這天因事盪遊至旺角新世紀(近年企圖改名為MOKO但一直沒被公眾接受下來)廣場,食肆云集,偏偏晚飯時間太早,茶餐己過,晚餐未至;牛、海鮮都不能吃,結果我們選了家上海館子。

捧來的碟碟精美,大塊也讚已經一段時光沒有踫上每碟都很不錯。對於有位「味精測試專員」在身邊,作為饞嘴的老公,其實不是很好受的,但相比本來都很饞嘴的專員,他的不好受相對就沒什麼了。

饞嘴的專員老婆已經很小心,對於肉眼先判斷已經相當有心得。先吃少量酸辣湯拉麵,待一會,沒事,吃雞絲粉皮,肯定它的麻醬安全,可以大口吃。這時戒心放下大半,再到百頁結烤肉,肉很肥膩,先咬半口,慢吃,最後吃了兩塊百頁結(是腐皮製品)……

晚餐未完成,面孔應該有點表情出來,因為連平時很大意的大塊先生都察覺了,問:「要不要一會走動一下,確保沒事才上公路的車?怕妳一會想嘔吐。」是,這時已經開始耳有漲,胃氣在翻騰了。結果不出5分鐘,已經趕去洗手間途上在胸口作悶想吐。

這個「不吐不快」是我自從患有敏感症後常有發生的事——結果,把兩塊百頁結咬開多少小塊,就全數反吐了。大家都總問我這樣辛苦嗎?其實跟女生曾傳聞吃了扣喉吐了不會胖的大概差無幾;只是,我並不是想這樣,吐得厲害時,胃酸倒流,絕不是鬧好玩。

至於上海菜裡最平民又最美味的,我自很小就跟著媽媽去旺角彌敦道的三六九上海館子吃;幼稚園時代的很多個午餐,都跟媽媽一同分享一大碗上海湯麵,熱騰騰的,胖嘟嘟麵條濃濃湯汁,媽媽總會問要吃多少,分好給我後,她才在大碗裡加豆瓣醬,我們會吃得嘴巴很油,長麵條會在我吁吁吸啜到小嘴巴時尾飛,把汁都濺到面上,整個小臉都是湯汁,我卻覺得這個好好玩。媽媽會一直追著我面抹掉這些湯點點,這美好記憶一直伴隨著我成長。

近年好多老上海小館都關了,城裡很多小店都沒做好這碗最基本的麵條;好多次失望。湯汁總煮不濃味不豐。我疑惑很久;有這樣難嗎?不是應該很簡單的嗎?

這晚,我終於上網在線上眼睇吃遍,嘗試找出一些重點。然後才動手——

但可惜煮食時稍一不專注,把那熬了菜汁的湯頭倒了;只好改作粗炒。另外沒有荀尖,改了蓮耦絲。味和色都已經得到藍藍和大塊先生一致好評,但還需再努力,因為童年那碗裡的一份甜味還沒有熬煮出來。

記一下食譜:

  • 上海粗油麵一斤,瘦肉絲(我用了帶骨的豬扒剪成條,這可以用得不好用,用力炒時會出現小碎骨,所以瘦肉絲很重要),耦切絲,菇切絲,大量包心椰菜。
  • 瘦肉用生抽、糖、生粉;稍醃待用,建議放雪櫃預醃一個晚上。
  • 椰菜沸水中煮至初軟。起水備用,留菜水。
  • 熱鑊,下油、先炒蒜片同薑片;加入肉絲和配料耦絲和菇絲同炒,再加入麵。
  • 再放入椰菜絲,加入調味料:
    • 生抽、老抽、蠔油、(灣仔鉅利醬園)香菇醬、辣霸、左顯記辣醬
  • 炒起後停火悶炆大約15分鐘
  • 吃時翻熱一下。

作者:別緻 BEE

別緻是我的名字、也是我的生活追求。 在生命中每一天找出一點別緻。 且隨小蜂,追芬逐香; 見識天涯,細賞芳草。

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